Zahlavie

Otázky a odpovede

Čím sa odlišuje eko-vinohradníctvo od konvenčného?

Hlavný rozdiel je v tom, že v eko-vinohradníctve sa nepoužívajú moderné chemické prípravky na ochranu rastlín. To znamená, že je vylúčená aplikácia systémových pesticídov, ktoré prenikajú do pletív rastliny od koreňa až po plod, ale využívajú sa  alternatívne eko-prípravky, ktoré posilňujú prirodzený imunitný systém a obranyschopnosť rastlín. V obmedzenej miere sa používajú aj kontaktné postreky na báze meďnatých a sírnych zlúčenín. V boji so škodcami sa využívajú bio-prostriedky ako napríklad osídlenie vinohradov dravým roztočom. Používanie herbicídov je tiež vylúčené, aj keď to kladie zvýšené nároky na mechanické obrábanie pôdy v riadkoch viniča, ktorý však vďaka tomu rastie v “živej pôde” obsahujúcej  množstvo rôznorodých pôdnych organizmov. Naproti tomu o konvenčne obrábaných vinohradoch známy pôdny mikrobiológ Claude Bourguignon povedal, že videl viacej života v piesku Sahary ako v pôde vinohradov v Bordeaux.

Aké vlastnosti má bio-hrozno?

Tým, že sme vinič prestali chrániť systémovými prípravkami, nútime ho zmobilizovať vlastný imunitný systém. Bio-hrozno má preto, podobne ako iné bio-plodiny, vyšší obsah látok posilňujúcich imunitu ako plodiny vypestované v konvenčnom poľnohospodárstve. Medzi tieto látky patrí aj resveratrol, ktorý sa nachádza v červenom víne a radí sa medzi najúčinnejšie prírodné antioxidanty. Zároveň sa v bio-hrozne nenachádzajú žiadne zvyšky použitých pesticídov. To je významná prednosť najmä vzhľadom na skutočnosť, že konvenčne pestované hrozno figuruje v zozname dvanástich plodín s najvyšším obsahom pesticídov, ktorý zostavila americká nezisková organizácia na ochranu spotrebiteľov Environmental Working Group.

Aký to má vplyv na víno, ktoré dorábate?

Súbor látok posilňujúcich imunitu sa spolu s ďalšími živinami pri šetrnom „nízkozásahovom“ postupe, ktorý používame v našej pivnici, prenesie z hrozna do vína a zvyšuje tak jeho nutričnú hodnotu. Zároveň je bio-hrozno osídlené vitálnou mikroflórou kvasiniek a baktérií, ktoré len čakajú na to, aby po kontakte so šťavou mohli začať svoju prácu pri transformácii hrozna na víno. V neposlednej miere, rovnako ako hrozno, ani víno neobsahuje zvyšky pesticídov. Toto sú fyzikálno-chemické skutočnosti, ktoré sa dajú experimentálne ľahko dokázať. Pri senzorickom hodnotení vína však naviac vnímame aj niečo neopisateľné. Čosi, čo Nemci vyjadrujú ako das gewisse Etwas (to určité čosi) a Francúzi ako je ne sais quoi (neviemčo)…

Prečo sú vaše vína autentické?

Eko-vinohradníctvo s vylúčením zavlažovania, je nutnou podmienkou na tvorbu autentických vín. Aj takéto hrozno však môže v pivnici stratiť svoj jedinečný charakter, odrážajúci odrodové, teroárové a ročníkové špecifiká. Preto sa v pivnici snažíme vytvárať také podmienky, aby všetky procesy prebehli prirodzene. Zároveň do muštu a neskôr do vína nepridávame žiadne prípravky, s výnimkou malého množstva kysličníka siričitého. Mušty neodkalujeme ani neupravujeme ich cukornatosť či obsah kyselín. Tieto parametre sledujeme vo vinohrade a hrozno oberáme až vtedy, keď je ich obsah optimálny, alebo aspoň akceptovateľný. Naše vína sa preto môžu z roka na rok, v závislosti od podmienok konkrétneho ročníka, líšiť.

Čo tým myslíte, že víno sa má „urobiť samo“?

Hrozno a následne víno, sú zložitými mnohozložkovými systémami, v ktorých prebiehajú komplexné biochemické procesy. Dnes už o týchto procesoch vieme veľa, ale stále ešte zostáva aj veľa nepoznaného. Každý zásah do tohoto systému vyvolá okrem zamýšľaného efektu aj vedľajšie reakcie, ktoré sú nie vždy celkom známe. Čím tvrdší je zásah, tým viac sa prirodzená rovnováha systému naruší. My sa preto snažíme zasahovať minimálne. Vytvárame však muštu a neskôr vínu optimálne podmienky a doprajeme dostatok času, aby procesy mohli prebehnúť prirodzene a aby víno po každom zásahu malo čas obnoviť narušenú rovnováhu. V prípade červeného vína, ktoré vyzrieva v sudoch spravidla  24 mesiacov, sa víno naozaj urobí samo. Ružové a biele vína, najmä ak ich chceme fľašovať už po siedmich-ôsmich mesiacoch od zberu, vyžadujú stabilizáciu termolabilných bielkovin bentonitom a zvyčajne aj filtráciu pomocou kremeliny. Toto sú však pomerne šetrné zásahy a bentonit aj kremelina sú prírodné látky, ktoré sú voči vínu „priateľské“. V záujme prirodzenosti a autenticity však aj od týchto zásahov postupne upúšťame.

Prečo majú niektoré vína prívlastok barrique?

Barrique po francúzsky znamená sud a tento prívlastok sa u nás zaužíval na označenie vín, ktoré vyzrievali v nových, avšak vypálených sudoch. Vypaľovaním alebo tiež toastovaním sudov sa zložky dreva, ktoré by inak odovzdali vínu nepríjemne drsnú a zvieravú chuť karamelizujú a víno tak obohatia o príjemné vanilkové a karamelové tóny. V závislosti od stupňa vypálenia sa paleta chutí, ktoré nové sudy zrejúcemu vínu odovzdávajú  mení. Po treťom použití sudov sa však tento efekt stráca a sud sa považuje za vyvínený.

Koľko síry pridávate do vína?

V súlade s našim prístupom, pridávanie oxidu siričitého do muštu a vína minimalizujeme podľa princípu toľko koľko treba, ale tak málo ako sa dá. Našim dlhodobým cieľom je neprekročiť obsah celkovej síry v hotových vínach na úrovni 70 mg/l pri bielych, resp. 50 mg/l pri červených vínach. Z takýchto vín Vás hlava celkom určite bolieť nebude! Na našej stránke uverejňujeme výsledky analytického rozboru každého nášho vína, takže sa možno presvedčiť, nakoľko tento cieľ plníme. Na porovnanie, súčasný limit v EU/SR povoľuje obsah celkovej síry v červenom víne na úrovni 150 mg/l a v bielom víne 200 mg/l, resp.100 mg/l a 150 mg/l v bio-víne. Počnúc rokom 2015 sme niektoré vína vytvorili bez pridania oxidu siričitého. 

Čo to je usadené na spodku fľaše?

Hydrogenvínan draselný resp. sodný, čiže vínny kameň, v angličtine poeticky nazývaný vínne diamanty (wine diamonds). Podľa známeho someliera a vinárskeho majstra Ronna Wieganda, vínny kameň je vo víne taký prirodzený, ako jadierka v melóne. Treba však priznať, že podobným spôsobom väčšinu konzumentov obťažuje. Preto sa snažíme vínu dopriať čas, aby sa väčšina vínneho kameňa prirodzene vyzrážala ešte pred fľašovaním, celkom sa však tomu bez použitia tvrdších technologických zásahov zabrániť nedá, najmä pri fľašovaní bielych vín z predchádzajúceho ročníka. Ako hovorí autor učebnice pre vinárskych technológov, vinársky majster David Bird, oveľa jednoduchšie ako zabrániť vínnemu kameňu aby sa vo fľaši vyzrážal je naučiť milovníkov vína akceptovať jeho prítomnosť ako čosi prirodzené a pred pitím ho opatrne dekantovať…