o d i n é v i n á r s t v o M a g u l a
Naša filozofia
Nízkozásahový prístup
Vychádzame z presvedčenia, že zdravé hrozno v sebe nesie všetko potrebné pre vznik harmonického vína – prirodzené kvasinky na šupke, cukor aj látky, ktoré vytvárajú štruktúru a hĺbku.
Do vína nepridávame enzýmy, živné pôdy, komerčné kvasinky, baktérie, taníny ani iné enologické prípravky. Nepoužívame čírenie ani filtráciu.
Síru používame iba v minimálnom množstve (zvyčajne 10-20 mg/l) ako posledný krok pred fľašovaním. Niektoré vína vznikajú úplne bez pridanej síry.
Nízkozásahový prístup však pre nás neznamená rezignáciu na precíznosť. Práve naopak – vyžaduje si sústredenú prácu, dôslednú hygienu a trpezlivosť. Našim cieľom je tvoriť remeselne čisté a elegantné vína s charakterom, ktoré rešpektujú prirodzenú transformáciu hrozna.
Bez aditív, bez korekcií
Nepracujeme s korekčnými zásahmi, ktoré by víno upravovali do želanej podoby.
Nevyrovnávame kyseliny, nedopĺňame taníny, nepridávame enzýmy ani aromatické látky.
Ak sa rozhodneme zasiahnuť, ide o minimálny a zodpovedný krok – nie o konštrukciu vína.
Cieľom nie je technická dokonalosť, ale pravdivosť.
Spontánna, no premyslená fermentácia
Fermentáciu vnímame ako kľúčový moment, kde sa rozhoduje o čistote a charaktere vína.
Každý rok pripravujeme vlastný zákvas z predzberu – pied de cuve – z niekoľkých strapcov z každého vinohradu. Zbierame ich niekoľko dní pred hlavným zberom, pošliapeme a necháme spontánne rozkvasiť.
V deň zberu už má tento zákvas za sebou divoké kvasenie a dominujú v ňom ušľachtilé kvasinky pochádzajúce priamo z našich viníc a konkrétneho ročníka.
Týmto zákvasom následne zaočkujeme prvé vína, aby fermentácia prebehla čisto, stabilne a bez potreby komerčných kvasiniek.
Spontánnosť tu nie je náhodná – je výsledkom prípravy.
Gravitačná pivnica
Naša technológia je jednoduchá. Víno sa v pivnici pohybuje výlučne gravitačne. Vďaka vertikálnej štruktúre vinárstva a výťahu, ktorý prepája jednotlivé úrovne, nepoužívame čerpadlá.
Pri niektorých vínach nepoužívame ani mlynček – pracujeme s celými strapcami pošliapanými nohami – a časť produkcie vzniká zo samotoku bez lisovania. Tieto vína označujeme ako „unplugged“.
Gravitačný spôsob práce je pomalší, no šetrnejší. Víno nie je vystavené mechanickému stresu a zachováva si svoju štruktúru, textúru a jemnosť.
Čas a nádoby
Fermentácia prebieha v otvorených kadiach, prípadne priamo v sudoch alebo amforách. Na vyzrievanie používame najmä dubové a agátové sudy a hlinené amfory.
Drevo zabezpečuje štruktúru a kontrolovanú mikrooxidáciu. Amfora tiež umožňuje vínu dýchať a prináša jemnú prácu s textúrou bez aromatického ovplyvnenia vína.
Dĺžku zrenia neurčujeme podľa pevného harmonogramu, ale podľa vývoja konkrétneho vína a ročníka.
Autentista Slovakia
Sme členom združenia Autentista Slovakia a pri tvorbe vína sa riadime jeho chartou. Základom je práca s vlastným, certifikovaným ekologickým hroznom, spontánna fermentácia a minimálne zásahy v pivnici.
Autentista pre nás nie je len formálnym združením, ale živým spoločenstvom vinárov, s ktorými zdieľame skúsenosti, pochybnosti aj radosť z ročníkov. Sú to naši priatelia a zároveň rešpektovaní a skúsení vinári, ktorí nás prirodzene inšpirujú a posúvajú ďalej.
Spája nás presvedčenie, že víno má byť pravdivým prejavom miesta a ročníka – bez technických skratiek a bez zbytočných zásahov.
Sprevádzanie vína
V pivnici pracujeme s vedomím, že víno je živý proces, nie technický projekt. Našou úlohou je byť jeho sprievodcom na ceste premeny, nie jeho konštruktérom. Každý zásah zvažujeme a ak je potrebný, volíme ten najšetrnejší možný. Snažíme sa vytvoriť podmienky, v ktorých môže víno dozrievať prirodzene a v rovnováhe. Nie je to cesta kontroly, ale pozornosti. Veríme, že práve v tejto miere zdržanlivosti sa rodí jeho najhlbší a najpravdivejší výraz.
