Aj keď sme vyznávačmi nízko-intervenčného prístupu k výrobe vína, odvaha k experimentu nám nechýba. Naše experimenty sú založené na skĺbení dôkladného štúdia dostupných podkladov s využívaním intuície a odvahy robiť veci inak. Snáď nám pri tom pomáha aj skutočnosť, že nie sme ovplyvnení predchádzajúcimi skúsenosťami a zaužívanými postupmi.
Prirodzené alebo spontánne kvasenie
Našim cieľom bolo ponúkať autentické vína, verne odrážajúce charakter odrody, ročníkové špecifiká a náš jedinečný terroir. Boli sme si vedomí, že takéto vína sa dajú vytvoriť iba pomocou kvasiniek pochádzajúcich z našich vinohradov, preto sme postupne prešli na spontánne kvasenie. Prvý krok na tejto ceste, ktorá je všeobecne považovaná za riskantnú, sme vykonali v roku 2012. Dva riadky našej Frankovky sme obrali až na konci novembra a hrozno spracovali bez technologických zariadení ručne, resp. bosými nohami, tradičným „šliapaním“. S týmto vzácnym vínom sme počas vyzrievania manipulovali minimálne, aj to len ručne, získalo preto výstižný prívlastok unplugged. Nezasírený rmut, umiestnený v spálni nášho rodinného domu v Suchej, začal po piatich dňoch spontánne kvasiť. Depozit zo suda, v ktorom unplugged Frankovka vyzrievala, sme odložili v demižóne pod ochrannou hladinou vína. Tento depozit, obsahujúci autochtónne terroirové kvasinky v sporulovanej forme, sme po prvý raz využili na rozkvasenie Frankovky počas sezóny 2014. Kvasný proces trval iba 5 dní a prebiehal bez akýchkoľvek problémov. Tento depozit máme stále odložený „pre istotu“ ale od sezóny 2015 sa pri kvasení spoliehame na kvasinky ktoré sa prirodzene vyskytujú na našom hrozne v danom ročníku.
Karbonická macerácia
Úspešný bol aj výsledok nášho experimentu s využitím prirodzených enzymatických procesov prebiehajúcich po zbere hrozna v neporušených bobuliach, bez prístupu kyslíka, v ochrannej atmosfére CO2.
Aj keď pojem karbonická macerácia znie veľmi high-tech, v skutočnosti je to pomerne stará technológia, ktorá vznikla náhodou, ako čaro nechceného, keď sa vinári snažili skladovať hrozno vo veľkých hlinených nádobách a všimli si, že sa im po určitom čase skvapalnilo a prekvasilo na víno veľmi príjemnej chuti. Proces sa potom začal používať cielene najmä v oblasti Beaujolais pod pojmom macération carbonique. Tento postup využívajú aj francúzski tvorcovia prirodzeného nesíreného vína (vin sans soufre) a aj my sme naše prvé víno bez prídavku oxidu siričitého vytvorili karbonickou maceráciou. Bol ním Dunaj 2015 carbonique.
Intracelulárna fermentácia hrozna je charakteristickým a určujúcim prvkom tejto tradičnej metódy. V bobuliach prebiehajú komplexné metabolické procesy, spojené s odumieraním hrozna, riadené jeho vlastnými bunkovými enzýmami. Bobuľa sa začne rozkladať, uvoľňuje sa cukor, časť ktorého sa pôsobením enzýmov (nie kvasiniek) ďalej rozkladá za vzniku cca 1,5-2,5% alkoholu. Proces sa zastaví, keď bunky hrozna zahynú pôsobením alkoholu a nedostatku kyslíka.
Zároveň v bobuliach prebiehajú ďalšie procesy:
- Nárast teploty na 30-35 0C
- Tvorba CO2, glycerolu, kyseliny jantárovej a ďalších sekundárnych produktov
- Rozpúšťanie aromatických látok, polyfenolov a ďalších látok zo šupky v dužine
- Hydrolýza pektínov a tým mäknutie a rozpúšťanie šupky
- Rozklad 50% kyseliny jablčnej
Po dvoch týždňoch sa hrozno vyprešuje a proces rýchlo dokončia kvasinky ktoré na šupkách netrpezlivo čakali na svoju príležitosť kým enzýmy pracovali vo vnútri bobúľ. Zhruba dva mesiace od zberu je víno vďaka kombinácii týchto prirodzených procesov hotové.
Ďalšou sympatickou vlastnosťou tohoto vína je, že napriek veľmi rýchlej ceste z vinohradu do fľaše má pozoruhodný potenciál na ďalšie vyzrievanie. Skúsený vinár a známy vínomilec Peter Handzuš o Modrom Portugale 2013 nouveau napísal vo svojom blogu: “Pred rokom to bola celkom fajn šťava, ale dnes to už má zaujímavé tvary, štruktúru a hĺbku ” (Facebook 8.4. 2015). S jeho predajom sa preto vôbec nemusíme ponáhľať. Zdalo sa nám však bizarné predávať viacročné „mladé víno“, preto sme od roku 2015 prívlastok nouveau zmenili na carbonique.
Sudový experiment
Ako nové vinárstvo sme museli nakúpiť väčšie množstvo nových sudov. Túto príležitosť sme využili na experiment, počas ktorého sme hodnotili, ako sú vína z ročníka 2011 pri vyzrievaní ovplyvňované novými barikovými sudmi s rôznym stupňom vypálenia od troch rôznych výrobcov.
Veltlín zelený, ktorý osem mesiacov vyzrieval v novom barikovom sude maďarského výrobcu z Tokaja, bol hviezdou počas našej prvej účasti na XIII. ročníku dňa otvorených pivníc v rámci Malokarpatskej vínnej cesty, aj počas degustácie, ktorú sme v januári 2013 zorganizovali pre medzinárodný tím pracovníkov OSN v Ženeve. Odvtedy pravidelne nechávame časť našich bielych vín vyzrievať v nových barikových sudoch.
Modrý portugal dosiahol optimálnu zrelosť už po deviatich mesiacoch vyzrievania v nových sudoch, avšak po 26 mesiacoch dosiahol eleganciu pripomínajúcu Pinot Noir. Toto víno získalo na súťažiach v roku 2014 niekoľko pekných ocenení.
Po osemnástich mesiacoch vyzrievania Frankovky modrej zo skvelého ročníka 2011 sa rozdiely medzi vínom z jednotlivých sudov celkom zotreli. Skrátka, Frankovka sudy celkom ovládla a zapracovala ich do svojej bohatej štruktúry. Víno, ktoré vzniklo scelením všetkých sudov, získalo najvyššie ocenenia na niekoľkých prestížnych súťažiach, vrátane medzinárodného Concours Mondial de Bruxelles.
